RECETTE & CONSEIL d’ECKART WITZIGMANN

 
Aufgeblätterte Artischocken

Zutaten für 4 Personen

Artischocken:
Saft von von 2 Zitronen
4 sehr große Artischocken(am besten aus der Bretagne)
8 Zitronenscheiben
Salz
1 Eßl. Olivenöl

Vinaigrette:
4 Eßl. Balsamessig
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
8 Eßl. Olivenöl extra vergine
30 g feingewürfelte Schalotten
grobes Meersalz

Dekoration:
Zitronenviertel
frischer Kerbel

ZUBEREITUNG

Artischocken:

1,5 l Wasser mit dem Saft von eineinhalb Zitronen mischen. Stiele der Artischocken herausbrechen und dabei die Fasern aus dem Blütenboden mit herausziehen. Die harten Blätter rund um den Stielansatz abbrechen. Die restlichen äußeren Blätter vollständig wegschneiden, bis die zarteren Innenblätter frei liegen.

Blattspitzen etwas abschneiden und mit Zitronensaft einreiben. Jede Artischocke unten und oben mit einer Zitronenscheibe belegen, alles mit Küchengarn stramm zusammenbinden. Sofort in das Zitronenwasser legen, damit die Schnittstellen nicht anlaufen. Die Artischocken sollen vollständig bedeckt sein.

1,5 -2 l Wasser mit Salz und Olivenöl aufkochen. Artischocken einlegen und mit einem Teller beschweren, der sie unter Wasser hält. So garen sie gleichmäßig. Kochflüssigkeit mit eingefetteten Pergamentpapier bedecken, in die Mitte ein Loch drücken.

Wenn sich nach 40 Minuten die Blätter leicht abzupfen lassen, ist der Boden gar, sonst einige Minuten weitergaren. Herausnehmen. Nach dem Abtropfen Zitrone und Garn entfernen. Artischocken auf die Teller stellen, Blatt für Blatt seitlich aufklappen, so dass ein Kranz entsteht. Dann das Heu aus dem Boden zupfen.

Vinaigrette:

Balsamessig, Salz, Pfeffer und Zucker vermischen, dann Olivenöl einrühren. Schalottenwürfel zugeben. durchrühren und ziehen lassen.

Anrichten:

Vinaigrette über die Artischocken träufeln. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Zitronenvierteln und Kerbelblättchen garnieren. Anstelle der Vinaigrette evtl. eine mit Zitronensaft pikant abgeschmeckte Sauce hollandaise dazu servieren.

© „Familienkochbuch“   |   Christian Verlag   |    Ausstattung/Bilder: 2006   |   233 S. m. zahlr. farb. Fotos  ISBN-13: 9783884727072   |   ISBN-10: 3884727079 Hier bestellen: Eckart Witzigmann. Familienkochbuch