ECKART WITZIGMANN - REZEPT TIPP

 
Rehrücken mit glasierten Birnen und roten Beten

Rezeptur für 4 Personen

Zutaten:
500 g ausgelöstes Mittelstück vom Rehrücken
Abschnitte vom Rehrücken (vom Metzger mitgeben lassen)
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
6 Wacholderbeeren
1 nussgroßes Stück Sellerieknolle
1 Sternanis
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
etwas Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Cognac
3−4 EL roter Portwein
600 ml Wildfond
8 schöne Steinpilze halbiert

Außerdem:
2−3 EL kleingewürfeltes Schwarzbrot oder Lebkuchen
2 EL Butter

 

Zubereitung

Die Wildabschnitte im Bräter in1 EL Öl anbraten. Schalotten schälen und halbieren, die Wacholderbeeren etwas andrücken. Zusammen mit Sellerie, Sternanis, Thymian und Lorbeerblatt in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Mit einem Hauch Mehl bestäuben.

Das restliche Öl hinzufügen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begießen.

Den Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20 Minuten braten. Aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Beim braten öfters wenden, nicht mehr wenn er ruht.

Das Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Den Wildfond angießen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wildsauce durch ein Sieb passieren

Die Brot- oder Lebkuchenwürfel in Butter knusprig rösten und auf Küchenpapier entfetten.

 

 
Glasierten Birnen

Zutaten:
2 Birnen
Saft von 1/2 Zitrone
3 Wacholderbeeren, fein gehackt
3 EL Butter
2 Päckchen Vanillezucker
Saft von 1 Orange
etwas fein geriebene Orangen- und Zitronenschale
1 Sternanis
1/2 TL Anissamen
2 EL Orangenmarmelade
1 EL Preiselbeermarmelade
1 Thymianzweig
1 EL fein gewürfelter Bauchspeck
1 EL fein gewürfelte Schalotte
1 EL gehackte Walnusskerne (blanchiert und abgezogen)

 

Zubereitung

Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse ausstechen. Die Birnenhälften mit Zitronensaft einreiben und mit den Wacholderbeeren bestreuen.

2 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenhälften hineinlegen. Vanillezucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen.

Orangen- und Zitronenschale, Sternanis, Anissamen, Orangen- und Preiselbeermarmelade und die Blättchen vom Thymianzweig einrühren und etwas einkochen lassen.

Den Bauchspeck auslassen. Die restliche Butter, Schalotte und Walnusskerne dazugeben und kurz anbraten. Zu den glasieren Birnen geben.

Zwischendurch die halben Steinpilze auf der Schnittfläche anbraten, würzen und bis zum servieren warm stellen.

 

 
Rote Beten

Zutaten:
8 Mini-Rote-Beten
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz
1 Prise Kümmel
1 Spritzer Essig
2 EL Butter
Saft von 1 Orange
1 EL Preiselbeerkompott

 

Zubereitung

Die roten Beten gründlich waschen. Die Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Gewürznelke spicken. Wasser mit der Spickzwiebel, Salz, Kümmel und Essig würzen und die roten Beten darin weich kochen.

Die roten Beten schälen und in der erhitzten Butter schwenken. Orangensaft und Preiselbeerkompott einrühren und etwas einkochen lassen.

 

 
Servieren

Den Rehrücken auf eine vorgewärmte Platte legen und mit den gerösteten Brotwürfeln bestreuen, die Birnenhälften mit Sauce und die roten Beten anlegen, die gebratenen Steinpilze dekorativ anlegen und die Wildsauce extra reichen.

 

© „Eckart Witzigmanns Salzburger Weihnacht“   |   Münchenverlag 2009   |    ISBN-13: 978-3426648469    |   ISBN-10: 3426648466 Hier bestellen: Salzburger Weihnacht