VORSPEISE - REZEPT TIPP

Aus dem Buch:
"Meine 100 Hausrezepte" Foto Copy right Johann Willsberger

Lammfilets in Pistou-Brühe

Zutaten für 4 Personen

0,6 l (6 cl) Kraftbrühe vom Lamm
(siehe "Meine hundert Hausrezepte" Seite 261,  ersatzweise eine kräftige klare Hühnerbrühe)
4 Krautwickler (siehe "Meine hundert Hausrezepte" Seite 88)
160 g ausgelöste Lammfilets
1 Bündchen Schnittlauch
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse
Von 3 der folgenden Gemüsesorten jeweils
16 olivenförmig zugeschnitzte  Stücke à ca. 8 g;
- Möhre, - Zucchini, - Kartoffel, - Knollensellerie, - Mairübchen, - Schwarzwurzel, usw.
– auch kleiner Rosenkohl, - Bohnenabschnitte, - Tomatenachtel, - weiße Bohnenkerne, - Rollgerste usw.

Pistou
30 g fetter ungesalzener Speck
1 kleine Knoblauchzehe
10 g glattblättrige Petersilie
5 große Basilikumblätter
1 gute Prise Kerbelblättchen
2 Nadeln frischer Rosmarin
die  Blätter eines kleinen Thymianzweigs
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuß

VOR- UND ZUBEREITUNG

Vorbereitung:
 
Lammkraftbrühe kochen, Krautwickler vorbereiten, Lammfilets in 1 cm große, etwas ovale Stücke schneiden, Schnittlauch waschen und in etwa 1,5 cm lange Röllchen schneiden.

Gemüse vorbereiten, waschen, putzen, oval zurechtschnitzen oder in entsprechender Form kürzen, auslösen usw.

Für den Pistou den Speck klein schneiden, dann alle Zutaten zusammen in der Moulinette, kleiner Universalzerkleinerer oder im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Zubereitung:

Die Gemüse in der Kraftbrühe gar, aber nicht weich kochen. In der Zwischenzeit die Krautwickler dünsten. Die Lamm-Medaillons in einer beschichteten Pfanne mit einigen Tropfen Öl auf beiden Seiten anbraten – sie sollten innen rosa bleiben. Salzen, pfeffern und zugedeckt nachziehen lassen. ¼ der heißen Brühe Löffel für Löffel in den Pistou geben und einrühren. Dann den auf diese Weise verdünnten in die Brühe gießen, Heißrühren, aber nicht kochen!

Anrichten:

In der Mitte von vorgewärmten Suppentellern die Krautwickler platzieren. Mit den Lamm-Medaillons und dem Gemüse umlegen und die brennend heiße Brühe darübergießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

Tipp:
Natürlich richtet sich die Gemüse-Einlage nach der Saison – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und wenn das Basilikum nicht hocharomatisch ist, so nehmen Sie entsprechend mehr, denn dieses Kraut gibt dem Pistou ja den Namen (Pistou ist das provenzalische Wort für Basilikum; in Ligurien heißt es Pesto):

Anmerkung von Eckart Witzigmann:
Halb Suppe, halb Eintopf. Mehr als eine Vorspeise, aber auch kein richtiges Hauptgericht. Eine Köstlichkeit der Sonderklasse, die sich im übrigen sehr gut vorbereiten lässt und dann in wenigen Minuten fertig gestellt werden kann, ideal zur Gästebewirtung. Und an einen lauen Abend im ‚Garten oder auf der Terrasse hat mich noch nie jemand gefragt, wie ich diese Kreation einordnen…

© „Meine hundert Hausrezepte“   |   Verlag: Cormoran Verlag   |    Ausstattung/Bilder: 2001   |     ISBN-13: 978-3517091563    |   ISBN-10: 3517091561 Hier bestellen: Meine 100 Hausrezepte